9月は夏から秋への端境期。台風・長雨・残暑が重なり、葉物の相場が乱高下しやすい一方で、根菜やいも類は安定してきます。飲食店の仕入れ担当者様が今日から実行できる発注とメニュー運用にフォーカスし、価格変動耐性と粗利確保を両立する具体策をまとめました。

・レタス・キャベツ・サニーレタス・ほうれん草など葉物：天候の打撃を受けやすく、平年比1.3〜2.0倍も珍しくありません。

・きゅうり・長ねぎ：産地偏在や収穫タイミング次第で振れ幅大。

対策の軸：①サラダを“レタス前提”から外す、②複数産地と規格の確保、③一時的にカット野菜・冷凍を併用。

・にんじん・じゃがいも・玉ねぎ・かぼちゃ・さつまいも：供給が厚く、箱買いで単価安定。保存も効く。

・オクラ・トマト（品種により）：夏の余韻で価格が落ち着く場合が多い。

相場イメージ（例）：レタス玉 240→320円（上昇）、にんじん10kg 2,000→1,700円（軟化）。実相場は地域・等級で異なるため、業務用卸の見積でも確認することができます。

にんじん・じゃがいも・玉ねぎの主力地帯。大ロット/混載で運賃効率を上げ、歩留まりの良い等級を選ぶのが肝。

小松菜・ほうれん草・レタス類が柱。長野→群馬→茨城といった産地スイッチを業務用野菜卸と相談しながら受注できる体制を事前に作ると安定してきます。

ピーマン・オクラ・さつまいもなど。九州は９月は台風のリスクもあるため、週次で価格と数量については注視しておきましょう。

かぼちゃ・にんにく・生姜などは輸入が安定弁に。為替影響はあるが、“国産高騰時の逃げ道”を確保しておくと全体の原価率が平準化する。

・主食材の根菜化：ポテサラ、にんじんしりしり、かぼちゃ煮で安い×日持ちを活かす。

・葉物は“彩り要員”へ縮退：キャベツ千切りをミックスサラダに置換、量を20％縮小

・サラダの“レタス依存”を解消。例えば、白菜シーザー、キャベツコールスロー、きのこマリネなどといった季節感を出しながら仕入れと原価安定させることは可能です。

・主食をいも類・豆・穀物でボリューム設計（サラダボウル→グレインボウル）。

・秋ナス・きのこ・さつまいもといった季節ものでの提案で供給と価格安定が目指せる時期です。

・葉物は小鉢で量コントロール、価格上昇分を調理価値で補完。

・チンゲン菜/白菜/もやしは葉物代替のメイン野菜となります。

・ナンプラー・豆板醤といった調味料の活用が多いかと思われますので調理の厚みで青果の価格変動を吸収するためには上記野菜が大活躍します。

カット野菜・冷凍青果の標準化、計画仕入れが最も鍵を握っています。業務用野菜卸はホール野菜の仕入だけと思われがちですが、カット野菜や冷凍野菜についても相談することは可能です。ぜひ野菜仕入れのプロ業務用野菜卸を活用していきましょう。

・レタスサラダ→白菜シーザー：レタス玉 320円→白菜1/4 90円へ。原価-15〜25％の改善を図ることができる季節。

・キャベツ炒め→チンゲン菜ともやし炒め：キャベツ高騰時、量目は据え置きで満足感キープ。

・冷やしトマト→オクラおひたし：下処理が早く、盛付け回転UP。

あくまでも一例ですが、皿あたり**原価率は“30％→27％”**のように微差でも、月間では利益差が明確になります。可視化のために献立別に原価表をつけていらっしゃる飲食店の仕入れ担当者様もいらっしゃり徹底して仕入れをされているなと感心したことがあります。調理に関しては皆様のほうがプロだと思いますので、こちらの事例をたたき台として参考になれば幸いです。

・葉物：0〜5℃、高湿度。濡れペーパー＋袋で脱水/乾燥防止。

・根菜：10〜15℃、常温暗所。通気性を確保し、結露回避。

・いも類：光を遮断、低温障害を避ける。

・葉物は1〜3日で使い切る量、根菜は7日回転を上限に。

・サラダ系は昼夜で需要差が出るため、時間帯別に下処理量を分割。

・外葉・ヘタの**二次利用（賄い/出汁/漬物）**で実質歩留まりUP。

・規格外など見た目が不揃いで使いずらい野菜があった場合は成形ロスを見越して加工メニュー専用にまわす。

・担当者との毎週の連絡：「相場見通し／在庫余剰／次週の代替案／規格外の出物」

・見積の取り方：産地×等級×ロットで考える。運賃・サーチャージはべ別途になっているか確認。

・契約の打ち手：ミニ定期・月間下限発注で単価を確認。代替時の価格連動や大きいロット、長期での契約での価格変動なども相談に応じてくれる場合があります。

業務用野菜卸は“仕入れの代行”ではなく、共同事業をしているようなパートナーと考えていただくと大変いい関係作りができるのではないでしょうか。困っていることや今後のビジネスの方向性など情報が早いほど、相手も提案してくれるので、コストも下がるかと思います。

・選び方：ヘタがみずみずしい、表面に張り。重さの割に締まりがあるもの。

・保存：ポリ袋＋冷蔵8〜10℃。低温過ぎると黒ずみ。

・使い方：焼き/揚げ浸し/ラザニア。油と相性◎、利益を作りやすい。

・選び方：皮にムラが少なく、細すぎない。蜜は焼成後に評価。

・保存：13〜15℃、冷蔵不可。長期在庫OKで計画発注に最適。

・使い方：天ぷら/スイートポテト/サラダ。副原料が安いため粗利改善。

・選び方：ヘタが乾き、種室がぎっしり。カットは種ワタの色で鮮度判断。

・保存：カットはラップ密着＋冷蔵、早めに使い切り。

・使い方：煮物/ポタージュ/プリン。国産×輸入で価格平準化。

・選び方：産毛が立ち、角が立っている若いもの。

・保存：乾燥を嫌うためペーパー＋袋で冷蔵。

・使い方：和え物/天ぷら/スープ。下茹で短時間で回転率UP。

・食材原価率：月次で**±1ptの振れを許容、葉物高騰期は-1pt**の改善を狙う。

・廃棄率：青果廃棄1.5％以下が目安。日配を昼夜別に割ると改善しやすい。

・仕入先分散：主要品目で2社以上、産地2地域以上をキープ。

上記と９月旬の推し野菜５選を活用していただければと思います。

Q1：葉物が高い週に“サラダやめる”のはアリ？

A：売上への影響が大きいので、ベースを白菜/キャベツ/きのこに置換して“続ける”のが基本。量目とトッピングで調整。

Q2：規格外品は品質が心配…

A：生食には不向きでも、加熱・刻み・ピュレ用途ならむしろ合理的。成形ロスを織り込んだ単価で比較を。

Q3：冷凍野菜を使うと味が落ちる？

A：味は品目次第ですが、利便性は圧倒的。ほうれん草・ブロッコリー・コーンは歩留まりと時短でメリットが出やすい。

Q4：業務用野菜卸との情報連携を習慣化するには？

A：毎週5分でも電話もしくはLINEで「相場→代替→規格外→来週の押さえ」を確認できれば最高です。カレンダー招待で抜け漏れ防止すると◎。

サラダは発想を変え、レタス中心から白菜・きのこ・穀物の多様化へ。主食材はさつまいも・かぼちゃ・きのこで季節感と粗利を同時に取りにいきましょう。葉物は上がる、根菜はいけるというような季節のクセを前提に、産地分散・代替運用・保存と歩留まり・卸との情報連携を“仕組み”として実装すれば、9月の原価ある程度安定してくると思います。

しかしながら、例年水不足であったり、高温影響、台風の影響など野菜の仕入には環境変化の影響がつきものです。基本について確認しながら、世の中の動きについても業務用野菜卸、皆さまご自身、そして当ブログと一緒に確認して良い仕入れ環境を構築していきましょう。

アジアインタートレードでは、全国100以上の野菜卸業者から最適な価格で新鮮な国産野菜を仕入れることができます。全国の卸売市場に対応し、最適な価格での仕入れと配送が可能です。

野菜の仕入れに関して、お気軽にアジアインタートレードまでお問い合わせください。

電話:03-6454-4363 

メール:kiyoshi.takagi@apconsulting.jp

担当:高木まで