夏真っ盛りになっているのでサラダメニューや付け合わせとして清涼感もあるので野菜を“生で”提供する飲食店が多数なのではないでしょうか。シャキシャキとした食感やフレッシュな香りは、料理の印象を左右する大切な要素です。一方で、「生」で出すということは加熱による殺菌工程を省くことでもあり、安全性への意識がますます重要になります。

本記事では、業務用野菜卸の立場から、生で安心して使える野菜と、避けるべき野菜についてご紹介します。また、安全に提供するための衛生管理や仕入れの際のチェックポイントも解説いたします。

飲食店の仕入れ担当者様が、「この野菜は本当に安心して提供できるのか？」という疑問を持たれたときに、少しでも参考になるような実践的な内容を心がけております。

 

ブロッコリーは、特に春先に糖度が増して生食でも美味しくいただける野菜です。加熱するイメージが強いですが、近年は「ブロッコリースプラウト」や「生ブロッコリーサラダ」など、ナマでの提供ニーズも増加しています。

栄養価も非常に高く、ビタミンCや葉酸、食物繊維、さらにはスルフォラファンという抗酸化成分も豊富です。適切に冷蔵流通されたものを選べば、鮮度の持続性も高いため業務用に最適です。

大根はサラダや刺身のツマ、薬味としてもよく使われる代表的な生食野菜です。特に皮に近い部分には消化酵素（ジアスターゼ）が豊富に含まれており、胃腸にやさしいとされています。

業務用では、「短冊カット済み」「おろし専用」など加工形態の多さも魅力のひとつ。年間を通じて価格の変動が比較的少なく、安定供給が可能な野菜です。

玉ねぎも生での利用が非常に多い野菜です。特にスライスした玉ねぎは、サラダ、カルパッチョ、サンドイッチなどで活躍します。

その辛味成分「アリシン」には、抗菌・血流促進の働きがあることが知られています。辛味を抑えたい場合は、スライス後に水にさらしたり、冷蔵庫で少し寝かせたりすることで調整が可能です。コストパフォーマンスの高さと保存性からも、非常に業務向きの野菜といえます。

 

もやしは価格も手頃で、シャキシャキとした食感が魅力的ですが、水分量が非常に多く、雑菌が繁殖しやすいという特性があります。特に保管・調理の温度管理が不十分だと、食中毒のリスクが高まります。

生で提供するには不向きですが、加熱すれば低コストの優秀な野菜です。仕入れ時には「日付管理」と「加熱調理前提」で扱うことが基本です。

なすは一部の料理で薄切りにして生で使うこともありますが、基本的にはアクが強くえぐみが出やすいため、生食には適しません。特に皮の部分は硬さもあるため、食感面でも好みが分かれやすい野菜です。

サラダ用途には、「蒸しなす」「焼きなすの冷菜」など、調理工程を加えることで格段に魅力が増す野菜です。

ほうれん草はビタミンや鉄分が豊富で栄養価の高い野菜ですが、同時に「シュウ酸」という成分が多く含まれています。これが口の中に残るえぐみやアクの原因となるほか、過剰摂取でカルシウム吸収を妨げることもあります。

おひたしや胡麻和えなどで一度下茹ですることで安全に、かつおいしく提供可能です。

 

生野菜は洗ってそのまま出せるという利便性がありますが、それだけに衛生管理の徹底が求められます。以下の点に注意しましょう。

 

・流水による十分な洗浄（流水20秒以上が目安）
　水道水で20〜30秒以上しっかりと洗うことで、表面の土壌などの汚れを除去できます。

　特に根菜類や葉物野菜は、分解して1枚ずつ洗う／ブラシでこするなど素材に合った方法が重要です。

・冷蔵庫で5℃以下の保管（特にカット野菜）
　カット後の野菜や事前洗浄済みの野菜は、5℃以下の冷蔵庫で保管してください。

　常温に置かれる時間をできるだけ短くすることで、雑菌の増殖を抑えられます。

・使用直前にカットして鮮度を保つ
　一度包丁を入れた野菜は鮮度が急激に落ちやすいため、オーダーに合わせて調理する体制づくりが理想です。

　バックヤードでの事前準備には、時間管理（調理後2時間以内）を徹底しましょう。

・包丁やまな板の交差汚染防止
　肉や魚用とは別に野菜専用のまな板・包丁を用意し、使い回しを避ける。

　調理器具は使用後すぐに洗浄・熱湯消毒を行いましょう。

・スタッフの手指衛生と使い捨て手袋の着用
　手洗い・使い捨て手袋・帽子着用の徹底。

　スタッフ向けに生食用野菜取扱のルールを教育することがおすすめです。

業務用卸業者から仕入れる場合、事前に洗浄済み・カット済みの加工野菜も多数あります。作業効率を高めながら、リスクも減らせる選択肢ですので次の項でご紹介していきます。カット済み野菜を導入する際は「最終洗浄済みかどうか」「再洗浄が必要かどうか」も業者と確認しましょう。

 

信頼できる業務用野菜卸をパートナーにすることで、安定供給・品質保証・食品表示対応が可能になります。仕入れの際は以下を確認しましょう。

 

・原産地・栽培方法（露地・ハウス・水耕）
　国産か、どの地域産か（例：千葉県産ブロッコリー）鮮度・トレーサビリティの観点で確認しましょう。

・農薬使用状況や残留農薬の検査有無
　自主検査の実施や証明書の有無について確認することで生食提供時の安心材料になりますし信頼できる仕入れ先として長くお付き合いできる情報となります。

・JAS認証（有機）やGAP対応の有無
　JAS認証とは、農薬や化学肥料を原則使用せず、自然循環機能を活かした栽培方法で育てられた農産物にのみ付与される国の公的認証です。
　GAP認証とは、農場での食の安全・環境保全・労働安全・経営管理などを総合的に評価・管理する認証です。

 

・納品スピード・温度帯（チルド／常温）
　冷蔵納品か、頻度や時間帯はどうかについて確認は必須です。店内での鮮度維持や在庫ロス削減での必須事項となるでしょう。

・加工対応（皮むき・カット・パックなど）
　カット・皮むき・真空包装・小分け可否など確認することで、前項で衛生管理について触れましたが作業効率や人件費という観点では、仕入れのニーズにあった加工があるのであれば有益な選択肢となります。

また、オーガニック野菜と無農薬野菜は混同されがちですが、「有機JAS認証」を受けていなければ「有機」とは名乗れない点には注意が必要です。

 

「この野菜は生で提供するお客様が多いですか？」

　→ 実績のある流通ルートを使っているかが判断できます。

 

「洗浄・カット加工のラインはどのように管理されていますか？」

　→ 食品工場レベルの衛生対応がされているかを確認できます。

 

「価格と品質、どちらを優先していますか？」

　→ ビジネス姿勢や長期的な取引判断材料になります。

 

アジアインタートレードでは、全国100以上の野菜卸業者から最適な価格で新鮮な国産野菜を仕入れることができます。全国の卸売市場に対応し、最適な価格での仕入れと配送が可能です。

野菜の仕入れに関して、お気軽にアジアインタートレードまでお問い合わせください。

 

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