2025年6月現在、野菜の価格高騰が続いています。中でも飲食店のメニューで欠かせない「トマト」は、平年並みの価格に落ち着き始めました。例年に比べて野菜の卸価格が1.5倍から2倍になるケースも見られますがトマトに関しては旬も近づいており今がチャンス。サラダやパスタ、ピザなど、トマトは幅広く料理の主役になるのでメリットではないでしょうか。こうした中で、飲食店の仕入れ担当者が注目すべきは「業務用野菜卸」の活用です。本記事では、トマト価格が高騰する背景と、賢く仕入れるための具体的な対策について解説します。

梅雨入りが早くなると、長雨による日照不足が続いてしまいます。その影響で、トマトをはじめとした夏野菜の生育が遅れ、市場への出荷量が減少していきます。また、物流コストの上昇や人手不足といった構造的な問題もあり、野菜価格が高騰していきます。

特に、トマトは天候に左右されやすい野菜の代表格です。晴天が少ないと実が赤くならず、品質にばらつきが出るため、市場ではA品の数が減り、結果として単価が跳ね上がります。

こうした状況は、飲食業界にも大きな影響を与えていきます。ランチメニューで提供しているトマトソースパスタやカプレーゼ、ハンバーガーのトッピングなど、トマトを使う料理は多岐にわたります。そのため、価格高騰による影響は無視できません。

また、原価上昇をそのまま販売価格に転嫁するのは難しく、利益率の悪化にもつながっています。特にチェーン展開している店舗では、仕入れの安定性とコスト管理が経営に直結するため、現場の担当者には迅速な対応が求められています。

さらに、仕入れ担当者が情報収集を怠ると、価格の変動に取り残され、大量の在庫ロスや予定外のコスト発生に悩まされるケースもあります。そのため、市場動向や卸価格の把握は、日常業務として欠かせないものとなってきています。

トマトは露地栽培とハウス栽培の両方で育てられていますが、初夏の時期は露地ものが主流になります。露地栽培は天候の影響を直接受けるため、長雨や曇天が続くと収穫量が大きく減ります。また、病害虫の発生リスクも高まり、農家にとっては廃棄リスクも大きくなります。

さらに、トマトは生食用と加工用で市場が分かれており、それぞれに需要があります。飲食店では見た目の良さと味が求められるため、品質基準が高く、少しの傷や変色でも使用を避けられる傾向があります。そのため、仕入れ先を間違えると、価格が高い割に使いづらい商品が届いてしまうという問題も発生します。

また、トマトは重量があり、輸送中の傷みも多いため、輸送コストもかさみやすい野菜です。加えて、冷蔵保存の難しさもあるため、仕入れのタイミングやロス管理も重要なポイントになります。

さらに最近では、農業資材の価格高騰や燃料費の上昇も加わり、農家の生産意欲の低下も見られています。収穫後の調整作業にもコストがかかるため、出荷量の抑制や作付け面積の縮小が進んでおり、結果として市場供給が細りやすいという傾向が顕著になっています。

加えて、輸入に頼ることが難しい背景もあります。トマトは輸入制限や関税の影響を受けやすく、国内流通における柔軟性が低いのが現状です。そのため、一時的な供給不足が全体の流通価格に直結してしまうという、他の野菜にはない特性があります。

本年についても梅雨入りがいよいよとなっているため、現状流通していて、価格が安定しているトマトをしっかり活用しましょう。

そこで注目されるのが、業務用野菜卸の存在です。一般の市場価格よりも安定した価格で、かつ品質管理された野菜を仕入れることが可能です。例えば弊社「アジアインタートレード」では、全国100以上の市場と提携し、市場価格を見ながら最適な産地・品質のトマトを選んでいただけるよう努力しています。

関東で雨が続いて出荷量が少ない場合でも、九州や東北のハウス栽培品に切り替えることで、価格の急騰を避けられることがあります。また、スポット契約ではなく、月単位での定期契約を結ぶことで、ある程度価格が安定し、予算の見通しも立てやすくなります。

さらに、業務用卸では、B品や訳あり商品も取り扱っており、見た目にこだわらない加工用途（ソース、煮込み料理など）であれば、コストを大幅に抑えることが可能です。こうした工夫によって、価格が上がっている時期でも、品質と価格のバランスを保った仕入れが実現できます。

また、業務用野菜野菜卸は仕入れの経験値の積み重ねにより、季節や天候による価格変動の予測しています。これにより、仕入れ計画を事前に立てやすくなり、緊急の代替調達によるコスト増を防ぐことができます。

卸売業者との定期的な情報交換や在庫状況確認なども、仕入れ効率の向上に役立ちます。信頼関係を築いた業者との長期的な取引は、単なる価格のやり取りにとどまらず、リスクヘッジの観点でも大きな武器になります。

・ヘタ

・実の色とハリ

・スターマーク

・ベースグリーン

トマトのおいしさは鮮度と成熟度が決め手。ヘタが濃い緑色をしていてしおれていないもの、実の部分にツヤとハリがあるものが新鮮です。また、成熟度を見るには、実の丸く張った部分が締まって固いもの、ずっしりと重みがあり、真っ赤に色づいているものを選びましょう。重みのあるものは、中にしっかり実がつまっていて美味しいポイントです。

そして、トマトの先端を見ると、放射線状に筋が入っているものがあります。これが美味しさの目印である「スターマーク」です。 またベースグリーンと呼ばれるヘタ付近の緑色の部分が濃いものは、糖度も高く旨みも濃いポイント。最後に、トマトの美味しさの１つの指標として糖度で表されることがあります。一般的には、トマトの糖度は5度前後に対し、高糖度トマトと呼ばれるものは8度以上と言われています。糖度が高ければ高いほど良いというわけでもなく、甘みと酸味のバランスがトマトの美味しさを見極めるポイントになるので、まずはこの特徴を参考にしていただければと思います。

トマトが高騰している時期には、仕入れを工夫するだけでなく、メニュー側でも工夫することが効果的です。たとえば、サラダではトマトの代わりにパプリカやビーツを使ったり、酸味を演出するためにバルサミコ酢を活用したりする方法があります。

また、トマトの使用量を減らしつつ見栄えを保つために、カットの大きさや配置を工夫することも一つの手段です。加工食品としては、冷凍トマトやセミドライトマトを取り入れることで、保存性とコストパフォーマンスを両立できます。

一部の店舗では、トマトを使わない新メニューを開発することで、コストに左右されにくい構成を実現しています。たとえば、ズッキーニやナスを使った冷製前菜や、豆類を中心としたサラダなども顧客から高評価を得ています。顧客満足度を損なうことなく原価を抑える工夫は、経営の安定化に直結します。

さらに、仕入れに関しても「冷凍保存と使い切りサイズ」の導入が注目されています。1回分の使用量に合わせたポーションパックの冷凍トマトを使えば、在庫ロスの削減と調理効率の向上を同時に実現することができます。

この点についても、業務用野菜卸にご相談いただければリクエストに沿って提案できるかと思いますので、ぜひお気軽にお問い合わせください。

アジアインタートレードでは、全国100以上の野菜卸業者から最適な価格で新鮮な国産野菜を仕入れることができます。全国の卸売市場に対応し、最適な価格での仕入れと配送が可能です。

野菜の仕入れに関して、お気軽にアジアインタートレードまでお問い合わせください。

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