春の訪れとともに、飲食店のメニューにも彩りを添える「アスパラガス」が旬を迎えます。中でも、国産のグリーンアスパラは甘みと柔らかさに優れ、料理人からの人気も高まる時期です。

今回は、業務用としてアスパラガスを仕入れる担当者向けに、旬の時期、価格相場、主要産地、仕入れのポイントなど、実務に役立つ情報をまとめました。

「どの産地を選べばいいのか？」「いつが仕入れのベストタイミングか？」「価格はどのくらいが相場なのか？」といった疑問にお応えし、納得の仕入れ判断につながる内容をお届けします。

春の仕入れ計画を立てるこのタイミングで、ぜひアスパラガスの知識を深めてみてください。

 

アスパラガスの旬は一般的に4月から6月にかけての春。特に国産の露地栽培ものは、この時期に最も出荷量が多く、味や鮮度の面でもベストな状態で流通します。

春アスパラの大きな特徴は、その甘みと柔らかさにあります。昼夜の寒暖差が大きい地域で育ったアスパラは、糖度が高まり、えぐみが少なくなる傾向にあるため、素材そのものを生かしたシンプルな調理でも満足感のある一品になります。

また、業務用としては太さや長さの規格も重要。細すぎると歩留まりが悪くなり、太すぎると加熱ムラが出やすいため、メニューに合わせて適切なサイズを選ぶことがポイントです。

アスパラガスには大きく分けて以下の3種類があります：

・グリーンアスパラガス（一般的な緑色、日光を浴びて育つ）

・ホワイトアスパラガス（日光を遮って栽培、淡い甘み）

・パープルアスパラガス（色素が多く、ややフルーティな香り）

 

パープルアスパラガスについては近年、業務用野菜として注目を集めています。まだ流通量は限られているものの、見た目の華やかさと味の個性から、高付加価値食材として扱われるケースが増えています。

最大の特徴は、鮮やかな紫色。この色はアントシアニン系色素によるもので、抗酸化作用が高く、健康志向の顧客にも訴求力があります。ただし、加熱すると色が退色してしまうため、生食や低温調理との相性が良いとされています。

味わいはグリーンアスパラに比べてやや甘みが強く、繊維質が柔らかいのが特長です。サラダや前菜、バーニャカウダなど、“魅せる”盛り付けに適しており、コース料理やアラカルトの単価アップにも寄与します。

仕入れの際は「パープルアスパラ」「紫アスパラガス」などの名称で流通しており、主に長野県や北海道の一部地域から出荷されています。数量は限定されるため、事前予約や契約栽培を検討するのも一つの手ですが、知識と経験豊富な業務用野菜卸を活用いただくと間違いないです。

 

アスパラガスは全国各地で栽培されていますが、業務用の安定供給や品質の観点から特に注目すべき産地がいくつかあります。それぞれの産地には気候や栽培手法による特色があり、仕入れにおいて重要な判断材料となります。

● 北海道（露地栽培の主力産地）

出荷時期：5月中旬～6月下旬

特徴：寒暖差による甘みと太さ

全国最大級の出荷量を誇る北海道産は、自然環境を活かした露地栽培が中心。アスパラガス本来の風味を楽しめるため、高級レストランなどでも評価が高いです。B品・C品など業務用向けの流通も豊富。

 

● 長野県（高冷地栽培、安定供給）

出荷時期：5月〜6月（高地で6月後半まで可）

特徴：品質が安定し、病気に強い

長野の高冷地は冷涼で病害虫のリスクが低く、安定した品質のアスパラを供給。パープルアスパラの栽培にも力を入れており、見た目重視のメニューに適しています。

 

● 佐賀県・熊本県（ハウス栽培、早出し可能）

出荷時期：2月〜5月

特徴：春先の早期出荷でリードタイムが長い

ハウス栽培により、春の最需要期前から出荷できるのが九州産の強み。特に3月〜4月にかけての安定供給が可能で、早めに春メニューを展開したい飲食店におすすめ。

 

● 秋田県・岩手県（寒冷地の遅出し対応）

出荷時期：6月〜7月

特徴：晩春〜初夏向けの安定供給

東北の一部地域では、遅出し栽培により6月以降の供給が可能。春の仕入れ需要が終盤を迎える時期においても、安定した国産アスパラの供給を支える存在です。

 

飲食店や給食施設などでアスパラガスを扱う場合、業務用卸ルートからの仕入れは、コストと品質の両面で大きなメリットがあります。ここでは、仕入れ担当者が押さえておくべきポイントと、業務用だからこそ実現できる利点を解説します。

● メリット1：コストパフォーマンスの高さ

一般小売価格に比べて業務用ルートは1kg単価が安く、大量調達によってさらに価格交渉が可能です。特に旬の時期は流通量が増え、価格が下がりやすいため、春の仕入れはコスト面でも有利です。

 

● メリット2：多様な規格での仕入れが可能

スーパーでは扱いの少ない**業務用規格（2Lサイズ以上やB品など）**の選択が可能です。たとえば、グリルメニューには太いサイズを、スープやピューレには曲がり品・B品を使うなど、用途に応じた使い分けが効率的な原価管理につながります。

 

● メリット3：安定供給と納品対応の柔軟性

業務用卸業者との取引では、定期納品やロット指定、配送頻度の調整が可能です。特に繁忙期の需要変動に対応できる柔軟さは、自社の在庫管理や調理現場の負担軽減にも直結します。

 

● メリット4：鮮度とトレーサビリティの確保

産地・収穫日・生産者情報が明記されたアスパラを選べる点も業務用卸の魅力です。地産地消や食の安全性を重視する飲食店にとって、こうした情報は差別化要素となり、顧客への信頼獲得にも貢献します。

 

● 仕入れ担当者が押さえるべきチェックポイント

どのメニューにどう活用するか？（使用量・サイズ）

・保存期間と納品頻度のバランスは適切か？

・産地や栽培方法による価格の違いは妥当か？

・B品や曲がり品などの活用によるコストダウンは可能か？

業務用仕入れは単なる「まとめ買い」ではなく、価格・品質・流通効率の最適化を図る戦略的手段です。次章では、価格の目安とその変動要因について具体的に解説します。

 

野菜の業務用仕入れにおいて、価格の把握は原価管理の要です。とくに飲食店では、1品あたりの使用量が限られる一方で、見栄えや食感などのクオリティも求められるため、**「コストと品質のバランス」**が仕入れ担当者の腕の見せ所です。

 

● 価格の目安（2025年 春時点の参考値）

規格と価格目安（kg）

2Lサイズ：1,200～1,500円 飲食店向け。太くて映える

Lサイズ ：1,000～1,300円 標準的な需要。メイン用途

B品（曲がり、やや細）：700～1,000円 スープや下処理向け

※価格は産地・時期・契約内容により変動します。

 

● 春が仕入れに最適な理由

・出荷量が増え、相場が下がりやすい

・各産地からの入荷が重なるため選択肢が広がる

・飲食店でも春メニューに取り入れやすく売上にも直結

 

● 価格変動の要因

・天候の影響：寒波や長雨が続くと、成長に遅れが出て収穫量が減少→価格上昇

・需要の集中：春の大型連休や歓送迎会シーズンに合わせて需要が急増→一時的な高騰

・海外産との競合：ニュージーランドやメキシコ産とのバランスで相場が変動することも

 

● 安定価格を実現する方法

・契約栽培、長期契約の活用

・複数産地からの分散仕入れでリスク軽減

・B品・曲がり品の活用による原価最適化

 

価格は単なる数字ではなく、仕入れ戦略全体を左右する指標です。次項では仕入れ後の取り扱いやメニュー活用に役立つ知識をご紹介します。

 

アスパラガスを仕入れる際は、鮮度・サイズ・保存方法などに細心の注意を払う必要があります。特に飲食店では提供品質が直接顧客満足に直結するため、仕入れ後の取り扱いも含めてポイントを押さえておきましょう。

●切り口の乾燥具合

切り口が白く乾いているものは鮮度が落ちている可能性あり。みずみずしい状態のものを選びましょう。

●色つやと太さの均一性

グリーンアスパラは鮮やかな緑色とツヤが目安。太さが均一なものは調理しやすく、加熱ムラも少なくなります。

●穂先の締まり具合

穂先が開いているものは成長が進みすぎており、筋が固くなりやすいため要注意。

また、アスパラガスは立てた状態で冷蔵保管（5℃前後）が理想的。横に寝かせると穂先が曲がり、品質が落ちやすくなります。

仕入れ後は2〜3日以内に使用するのが望ましく、長期保存には軽く湯通しして冷凍保存も選択肢のひとつです。

 

春は、アスパラガスが最も美味しく、かつ仕入れに最適な季節です。特に業務用としては、産地・規格・価格・保存性など、戦略的な仕入れによってコスト削減とメニューの品質向上が両立可能です。

主要産地ごとの特徴やパープルアスパラといった高付加価値食材の活用も、他店との差別化に役立ちます。

仕入れ担当者としては、単なる「買い付け」ではなく、調理現場と連携した仕入れ計画を立てることが、利益と満足度の最大化につながる鍵となります。

アジアインタートレードでは、全国100以上の野菜卸業者から最適な価格で新鮮な国産野菜を仕入れることができます。全国の卸売市場に対応し、最適な価格での仕入れと配送が可能です。

野菜の仕入れに関して、お気軽にアジアインタートレードまでお問い合わせください。

 

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