食品の値上げが引き続き厳しいですが、食材を検討する際にも産地によって価格がちがうのでタイトルに挙げたにんにくも中国産の価格の魅力を感じていらっしゃる方もいらっしゃるのではないでしょうか。

にんにくは料理に欠かせない食材で年中調達ができますが、旬は４月～７月で、現在が旬真っただ中の期間になっています。特に、にんにくで有名な青森県産のものが出回り始める時期になっていますので今回は中国産と国産のにんにくのちがいについてご紹介しています。

●外観とサイズの違い

まず、にんにくの外観とサイズが既に違うことは比べるとわかるかと思います。国産にんにくは、一般的に球が小さく、形が均一で美しいのが特徴です。色は白く、重みが感じられることが多いです。これに対して、中国産にんにくは球が大きく、形が不均一なことが多いです。色味もやや黄色味を帯びており、軽い感じがします。この違いは、栽培方法や収穫後の処理方法の違いに起因しています。

●味と香りの違い

次に、味と香りについてです。国産にんにくは風味が豊かで、辛味と甘味がバランス良く感じられます。特に、香りが強く、料理に深い味わいを加えることができます。一方、中国産にんにくは風味がやや淡白で、香りも国産ほど強くありません。これは、品種の違いや栽培環境が影響していると考えられます。免疫力向上などが期待できるアリシンと呼ばれる成分が、中国産よりも1.3倍ほど多く含まれているというデータもありますので、味や香りの違いはデータ上でもちがうことがわかります。

●栽培方法の違い

栽培方法の違いについてですが、国産にんにくは一般的に無農薬や低農薬で栽培されることが多く、品質管理が厳格に行われています。青森県や北海道などの特定の地域で生産されることが多く、特に青森県の「福地ホワイト六片」は高品質で知られています。これに対して、中国産にんにくは農薬の使用が多いのではないか？と言われることがありますが、近年では品質向上のための政府の取り組みが進み、懸念されているようなことは改善されています。特に、日本に入ってくる時点で厳格な基準を設けていますので、ネット上で懸念されているような農薬問題は見られなくなっています。中国でのにんにくは広範な地域で生産されており、特に山東省などが主要な産地です。

●品種の違い

最後に、品種の違いについても触れておきましょう。国産にんにくには、青森県を代表する「福地ホワイト六片」や北海道の「アサヒ」、沖縄県の「島にんにく」などがあります。これらの品種は、それぞれの地域の気候に適応しており、風味や香りも地域特有のものがあります。一方、中国産にんにくには、山東省を中心に栽培される「山東白皮」や紫色を帯びる「紅紫」などがあります。これらの品種もまた、中国の広い地域の気候に適応しており、それぞれ独自の風味を持っています。

 ●価格の違い

価格についても違いがあります。国産にんにくは生産コストが高いため、価格も高めです。これに対して、中国産にんにくは大量生産が可能であるため、価格が比較的安いです。この価格差は、消費者が選択する際の重要な要素となります。

●保存性の違い

保存性も異なります。国産にんにくは水分が多いため保存期間が短いです。一方、中国産にんにくは乾燥が進んでいるため、保存期間が長い傾向にあります。このため、大量に購入して長期間使用したい場合は中国産にんにくが適しています。

国産と中国産のにんにくには、外観やサイズ、味、香り、栽培方法、価格、保存性、安全性、品種といったさまざまな違いがあります。料理の風味や予算、健康志向などに応じて、適切なにんにくを選ぶことが重要です。国産にんにくは特に風味を重視する料理に向いており、中国産にんにくは価格を抑えつつ多くの料理に使う場合に適しているというのが一般的な評価ですが、どちらのにんにくを選ぶにしても、その特徴を理解し、料理に適したものを選ぶことが大切です。

せっかく上手に調達したにんにくですが、昨今の価格高騰を鑑みると上手に保存したいと思いますので、保存のコツについても併せてご紹介したいと思います。

結論から申し上げますと、にんにくは冷凍保存、もしくはそれに近い低温保存がポイントとなります。にんにくの最適保存温度は-2度です。これからの季節、気温が上がると常温保存ではすぐに鮮度が落ちてしまいます。常温で保存した場合、保存期間は涼しい季節でも2週間程度ですが、適切な方法で保存すれば1〜2ヶ月鮮度を保つことができます。

●にんにくの保存方法

・キッチンペーパー、新聞紙で包む

・ジップロック、ラップなどに入れる

・冷蔵庫のチルド室、冷凍庫に入れる

冷蔵庫のチルド室は調節できる冷蔵庫も最近は多いですが、0度前後にすることができるのでにんにくの最適保存温度に近いです。チルド室がない場合は、冷凍庫を活用するのも良いです。また、にんにくをビニール袋に直接入れるとカビが生えやすくなるので、キッチンペーパーなどに包んで湿度を調整しましょう。

ちなみに、冷凍保存すると数か月は鮮度を保つことができるのを実感できると思いますが、食材はもちろん新鮮なほうが味も良く、ロスも防ぐことができるので計画的な仕入れを実施する事は必要だと思います。

にんにく生産量日本一の産地は青森県で、全国シェアは66.8％です（2019年）生産量１位の青森県、２位の北海道、３位香川県の３都道府県あわせて、国内生産量の約74％を生産しています。冒頭でもご紹介しましたが、流通しているにんにくの半分は中国からの輸入のものが多くなっています。にんにく全国シェアの半分以上を占める青森県での栽培品種は気候に適した「福地ホワイト」という系統が生産されており、大玉で一片が大きく、身が引き締まって雪のような白さが特徴です。

品種の良さだけではなく、青森県ではにんにくの栽培に適した土づくり、高度な栽培技術やきめ細かい管理、さらには乾燥・貯蔵技術によって品質の良いにんにくを通年で出荷していることが、上位の秘訣となっています。

また、比較的暖かく旬が早いのが第３位の香川県のにんにくで、乾燥にんにく・生にんにくの両方が生産されています。海外産の安いにんにくがたくさん出回っているものの、食の安全が重視される現在においては、国内産のものが注目を集めており、香川県産のにんにくは以前に比べて人気が高まっています。香川県産のにんにくは、身がびっしりと詰まっており、肉厚があって香りが豊かに広がるのが特徴とされています。

今回はこれから旬を迎えるにんにくについてご紹介しました。様々なメニューの調理の過程で使われますが脇役ではなく、主役としてメニュー提案ができる旬のにんにくや、生にんにくを活用してみるのはいかがでしょうか。弊社「アジアインタートレード」では全国100以上の卸値を検索して比較することで、価格が安く、より店舗に近い卸先からの配送できる調達先を探す仕組みを使って飲食店の方々のお手伝いをしております。ご活用いただけるサービスもあるかと思いますので一度ご覧いただければ幸いです。

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