年末年始になると、野菜を含む食品全体の価格が通常よりも高騰することがあります。通常の1.5倍近くにまで上昇し、特にお正月用の店頭には見慣れない高級な野菜が並びます。これは縁起物や鮮やかな色合いが好まれ、おせち料理などで使用されることが多いため、価格が高いものが多くなります。こうした時期にはいつもの野菜が手に入りにくくなります。今回は、年末年始に野菜が高騰する理由と、その対策として業務用野菜卸をお勧めする理由についてご紹介いたします。

需要が高まる： クリスマス以降、休みの方も増え、人が集まる機会が増えるため、需要も高まります。これにより、鍋やすき焼き、おせち料理などで使用される野菜の需要が急増し、特に白菜や大根、ネギ、春菊などが高騰します。通常の安売り商品も少なくなります。

卸売市場が休みになる： 多くの飲食店やスーパーは青果市場から野菜を仕入れて販売していますが、年末年始は青果市場が休暇に入るため、あらかじめまとめて仕入れて倉庫などにストックしておく必要があります。そのため、スーパーは在庫切れを防ぐために高めの価格設定を行います。

特別仕様など上ランク食材の陳列が増える： 年末年始に向けた需要に応えるため、スーパーでは特別な仕様や上ランクの高級野菜が陳列されます。これらの商品は価格が高い傾向があり、需要に対応する形で価格が上昇します。

通常、クリスマスに向けて食材の需要が高まり、その前から食材が値上がりします。2023年はクリスマスや大晦日が土日を挟むので、前週までには必要な野菜を調達しておかなければ価格高騰の影響があったのではないでしょうか。このようなケースの場合は、クリスマス前に購入すれば通常価格で入手できるため、冷凍可能な野菜は事前に確認し、調達することをお勧めします。特に、大根やジャガイモなどの根菜類は常温保存可能なため、事前に調達し保存しておくことが有益です。野菜の調達においては、安定供給と競争力ある価格設定が求められます。

ちなみに野菜の価格は、需要と供給のバランスで決まります。野菜が豊作の時は供給過多になり、野菜が安くなりますし、需要過多の場合は供給不足の品薄状態で野菜は高くなります。野菜が不足している状態になればなるほど、品薄が逼迫し、欲しい人が多ければ多いほど価格は高くなります。さらに、この需要と供給のバランスはほとんどが中央卸市場で決定されます。中央卸市場に生産者が作った野菜が届けられて、野菜がせり、入札、相対といった取引によって値段が決定します。

せり： 売主（卸売業者）のセリ人が卸売場で、公開の方法により多くの買い手（仲卸業者や売買参加者）に競争で値をつけさせ、最高の値をつけた人に売る取引方法。中央卸売市場に集まってきた野菜はほとんどが価格が決まっていないので、このような取引を経ることで価格が決まります。

入札： 仲卸業者又は売買参加者が紙片に単価など必要事項を記入して卸売業者に渡し、その中で一番高い値段をつけた人がその品物を買うことができる取引の方法。

相対： 卸売業者と買い手が、販売価格及び数量について交渉のうえ、販売する方法。

以上のような形式で野菜の価格が決まっていますが、中央卸売がストップする年末年始ではこのプロセスを踏まくなるので需要と供給のバランスが変わってしまいます。

野菜を調達する価格を安くして安定させるためには、野菜の価格が異常に高くなった際のリスクを回避する方法が必要です。その一環として、野菜の契約仕入れや業務用野菜卸の活用がポイントとなります。

契約仕入れ： 一定期間、例えば3ヶ月間、特定の野菜の量を一定以上購入することで価格を固定する取引方法です。特に大量仕入れが可能な飲食店にとっては、契約仕入れを活用することで価格の変動を抑えることができます。

業務用野菜卸： 野菜価格の変動に合わせて仕入れる産地の変更を提案し、代替策を提案することが可能です。ホール野菜からカット野菜、規格外野菜など、様々な価格帯の商品を提案できるため、小規模の飲食店の仕入れにも適しています。

これらの手法を活用することで、価格変動の影響を最小限に抑え、安定的な野菜の調達が可能となります。特に、飲食業界では原価の管理が利益に直結するため、これらの戦略の導入は重要です。

年末年始における野菜の価格高騰は、需要と供給のバランスの変化が大きな要因です。これに対処するためには、事前の計画と柔軟性が求められます。契約仕入れや業務用野菜卸などの手法を駆使して、価格変動に強い仕入れ体制を整えることが重要です。これにより、飲食店や家庭などの需要に応じた適切な価格で野菜を調達し、安定供給を確保できます。また、野菜の保存方法も理解し、適切に活用することで、無理なく安定供給を実現できるでしょう。2023年の年末年始でうまく対処できなかった場合は、来年に備えて記録しておきましょう。

今回は年末年始の野菜についてご紹介しました。弊社アジアインタートレードでは、全国100以上の卸値を検索して比較することで、価格が安く、より店舗に近い卸先からの配送することが可能で、新鮮な野菜が手に入ります。低価格と新鮮を両立した食材を仕入れるお手伝いを行っておりますので、お役に立てる情報があるかと思います。ぜひご覧いただければ幸いです。