飲食店の運営は、物価高の影響も受けて今まで以上に効率化と質の高い料理が求められます。そのため、野菜の仕入れにおいても工夫が必要です。通常、生の野菜を仕入れるのが一般的ですが、加工野菜も優れた選択肢と言えるでしょう。今回は、加工野菜の利点とデメリットについて詳しく探り、小さな飲食店や効率的な調理を目指す方々に向けて、具体的な情報を提供しますのでご活用いただければ幸いです。

まず、加工野菜とは、業者によって手を加えられた野菜のことを指します。この加工にはさまざまな種類があります。以下にその一部を紹介します。

●カット野菜

カット野菜は、既に切り分けられた状態で提供されます。例えば、ジャガイモ、にんじん、ピーマンなど、料理によく使われる野菜が挙げられます。特にカット野菜は、カットの大きさを選択でき、小量から大量まで幅広い需要に対応できる点で非常に便利です。たとえば、1キログラムの切り野菜は、通常の野菜と比べて約30％の時間節約となり、人件費も劇的に削減できます。

●皮むき野菜

皮むき野菜は、野菜の皮を剥いて提供されます。さつまいも、ごぼう、大根、かぼちゃなど、皮をむくのが手間のかかる野菜が含まれます。これにより、調理のスピードが向上し、ゴミの削減にも貢献します。例えば、通常の皮むき作業にかかる時間を考えると、仕入れるだけで月に何時間も節約できることでしょう。

●冷凍野菜

冷凍野菜は、加工した野菜を冷凍して提供するサービスです。この形態は、鮮度を保ちながら長期保存が可能で、例えば、季節外れの野菜を使用する際に非常に便利です。さらに、調理においても非常に使い勝手が良く、スープや煮込み料理に最適です。冷凍野菜は、通常の野菜に比べて賞味期限が長いため、無駄が少なくなります。

●ペースト野菜

ペースト野菜は、野菜をペースト状にした状態で提供されます。この形態は、裏ごしの手間を省略し、調理の時間短縮に貢献します。ペースト状の野菜は、粉末よりも風味や食感が保たれ、料理に独自のコクを加えることができます。特に、スープやソース、ディップに最適です。

加工野菜を活用することには、以下のような具体的なメリットがあります。

●人件費と時間の大幅削減

生の野菜を仕入れてからの洗浄、カット、下茹でなどの手間を省略することで、調理プロセスが劇的にスピーディーになります。小規模な飲食店や従業員数の限られた店舗では、この時間とコストの削減が極めて重要です。また、加工後のゴミ処理が不要となるため、清潔な調理環境を維持できます。

●少量注文でも価格がリーズナブル

加工野菜を少量注文する場合、通常の生の野菜と価格差はほとんどありません。特に、需要の高い野菜も1個当たりの価格が手頃になります。そのため、飲食店は需要に合わせて必要な量だけ購入できます。加工野菜の価格は、通常の野菜と同等か、場合によっては割安で提供されています。

●旬でない野菜も利用可能

特に冷凍野菜は季節に関係なく利用できます。飲食店が定番メニューを提供している場合、季節に左右されずに必要な野菜を手に入れることができます。これにより、価格の安定が期待できます。

●安全性が高い

加工野菜は密封パッケージで提供され、温度管理が徹底されています。これにより、食材の品質が一定であるため、安心して利用できます。自己加工に比べて、食材の鮮度を一貫して保つことができます。

加工野菜には以下のようなデメリットも存在します。しかし、これらの問題は適切に対処することで最小限に抑えられます。

●大量注文の際、価格が高い

加工野菜は通常の生の野菜に比べて価格が高いことがあります。特に大量注文をする場合は、コストがかさんでしまうことがあります。しかし、カット野菜やゆで野菜などを専門に扱う業者は、通常の価格よりも手ごろな価格で提供していることが多いため、選択肢を検討しましょう。

●鮮度の低下

加工野菜は、カットや下処理が済んでいるため、鮮度の低下が早くなることがあります。食材の鮮度を保つためには、必要な分だけ購入し、冷凍野菜を使用する際には注意が必要です。

●栄養価の減少

野菜の加工方法によっては、水分が増加することにより栄養価が減少することがあります。この問題に対処するためには、注文を受けてから加工を行ってくれる業者を選び、栄養価が売りの野菜を選ぶことが大切です。特に、スムージーや有機野菜など、栄養価が重要な料理には注意が必要です。

今回は飲食店仕入担当者向けに加工野菜のについてご紹介しました。経営状況や料理メニューに合わせて選ぶことで、時間とコストを節約し、経営効率を向上させる手段として活用してみてくださいね。弊社「アジアインタートレード」でも取組を行っております。全国100以上の野菜卸から一度に仕入れ価格を比較して新鮮な国産野菜を配送することができます。全国の卸売市場を対象としていますので、お近くの市場からお目当ての野菜を最適価格で仕入れ、配送を受けることを可能にしました。お役に立てるかと思いますので一度ご覧いただければ幸いです。