ゴールデンウイークはいかがお過ごしでしょうか。もうすぐ梅雨がやってきますね。雨が続きジメジメした季節となりますが、野菜にとってはこの時期に降雨量が少ないと野菜の値段が高騰してしまうことにつながります。飲食店、消費者にとっては調達した野菜が腐ってしまいやすい時期となるため、調達のヒントとなるように腐りやすい野菜についてご紹介しています。

エステーが週1回以上野菜を使って自宅で料理をする20～69歳の男女を対象に調査を実施した「廃棄してしまうことが多い野菜」では、1位キャベツ（37.3％）2位はレタス（23.5％）3位きゅうり（20.6％）と、葉物類が上位に入る結果となっています。また、野菜を食べきれずに廃棄した経験がある割合は78.8％。（ITメディアビジネスオンライン調べ）

その他には、もやし、トマト、ほうれん草、大根、新玉ねぎなど水分が比較的多い野菜が上位となっています。梅雨の時期はこういったことがさらに発生しやすくなるため、使いきれなかった際の野菜の保存などについても課題となってきます。野菜がなぜ腐ってしまうのかについておさらいをしていきましょう。

腐るという現象は野菜に含まれているタンパク質などの有機物が、微生物やカビなどの細菌の働きで分解された結果、食中毒をおこす原因となるような有害な物質ができる現象です。有害な物質ができる過程でイオウを含んだガスなども発生するため、腐ったにおいで異臭を感じるのはこれが原因です。

●野菜の傷

野菜を調達した際に、傷などがあるとその箇所から微生物や細菌が入り込みこの腐る過程が進んでしまいます。一度カットした野菜を使いきれずに保管している場合も同様となります。

●エチレンガス

あまり知られていないのが、エチレンガスの影響です。エチレンガスとは植物ホルモンの一つで、野菜や果物から出されるガスですが、野菜は収穫されてからも生きているので呼吸をしています。その際に出るのがこのエチレンガスです。このエチレンで植物は成長し熟成し、種子を作ることができますので通常より早く熟すわけですから、腐ってしまうわけです。エチレンはどの野菜からも出ているのですが、特に「りんご」「アボカド」「メロン」「梨」「桃」などは多く発生すると言われていますので、保管の場合は他の野菜と離す工夫が必要となります。

●保管場所

微生物や細菌は酸素が少ない環境で活発に働くので、換気がされてにくいような場所に野菜を保管していると腐りやすくなってしまいます。また、温度や湿度が高いと微生物の繁殖が活発になり、こちらも腐りやすくなっていまいます。冷蔵庫の野菜室は、野菜が長く新鮮な状態で生きて保存できるように温度を調整してありますが、野菜によっては温度が低すぎる場合もありますので、今回の腐りやすい野菜ランキングで登場した代表的な野菜の保管方法について次にご紹介致します。

●キャベツ

キャベツは収穫後も生きていて、芯の部分から栄養をとって成長しようと働きます。そのまま保存すると、味が劣化していくので、芯の働きを止めるため芯の角の４つ部分に、等間隔につまようじを４本差し込むと効果的です。冷所で湿度が高い場所が最適なので、常温保存せず冷蔵庫野菜室で保管しましょう。キャベツは腐ると変色し、茶色の汁が出てきたりします。その水分を栄養にした細菌が繁殖してさらに腐るスピードが速まります。千切りの場合は、常温では数時間しか保存できず変色やカビなども発生しますのでご注意ください。

●レタス

爪楊枝を使った保存方法は、先ほどのキャベツのと同様に芯の働きを止めることが有効です。この方法はレタスにも使えますよ。芯の働きを止めるため芯の角の４つ部分に、等間隔につまようじを４本差し込みましょう。目安ですがつまようじの持ちてのくぼんだ部分くらいまでしっかり刺してくださいね。レタスも冷所で湿度が高い場所が最適なので、常温保存せず冷蔵庫野菜室で保管しましょう。シャキっとした食感が重要ではなく、炒め物につかう場合などは冷凍保存も可能です。

●きゅうり

きゅうりは水気に弱く、表面に水分がついているとそこから傷み始めてしまいます。水分をしっかり拭き取って、立ててた状態で野菜室で保存するのがポイントです。きゅうりは傷んでくると張りや弾力が失われ、水分が抜けてしなびた状態になるのが腐り始めの目安です。カビが生えやすいので出来るだけ早めに消費できるように努めましょう。

今回は梅雨時期に腐りやすい野菜についてご紹介しました。弊社「アジアインタートレード」では全国100以上の卸値を検索して比較することで、価格が安く、より店舗に近い卸先からの配送できる調達先を探す仕組みを使って飲食店の方々のお手伝いをしております。ご活用いただけるサービスもあるかと思いますので一度ご覧いただければ幸いです。