野菜を調達するときに重要なことの一つは価格だと思いますが、今年は野菜の価格が高くなっていました。野菜の価格の変動は、飲食店なら原価に影響しますし、ご家庭なら家計に影響します。どんな方でも知っていれば必ず役にたつ知識ですので今回は野菜の価格の決め方についてご紹介しています。

野菜の価格は、需要と供給のバランスで決まります。野菜が豊作の時は供給過多になり、野菜が安くなりますし、需要過多の場合は供給不足の品薄状態で野菜は高くなります。野菜が不足している状態になればなるほど、品薄が逼迫し、欲しい人が多ければ多いほど価格は高くなります。さらに、この需要と供給のバランスはほとんどが中央卸市場で決定されます。中央卸市場に生産者が作った野菜が届けられて、野菜がせり、入札、相対といった取引によって値段が決定します。

●せり

売主（卸売業者）のセリ人が卸売場で、公開の方法により多くの買い手（仲卸業者や売買参加者）に競争で値をつけさせ、最高の値をつけた人に売る取引方法。中央卸売市場に集まってきた野菜はほとんどが価格が決まっていないので、このような取引を経ることで価格が決まります。

●入札

仲卸業者又は売買参加者が紙片に単価など必要事項を記入して卸売業者に渡し、その中で一番高い値段をつけた人がその品物を買うことができる取引の方法。

●相対

卸売業者と買い手が、販売価格及び数量について交渉のうえ、販売する方法。

野菜の需要供給のバランスによって価格が変わると紹介しましたが、具体的にはどんなことが挙げられるのか紹介していきましょう。

・台風の被害

・物流の障害、遅延等

・気温が低く成長不足

・猛暑の影響で高温障害

・梅雨の長雨での日照不足

以上のように野菜の値段が変わる要因として一番大きいのが天候です。天候によって野菜の価格が上がったり下がったりしてしまいます。このように野菜の価格が変わる原因、タイミング、野菜の種類を把握しておけば対策を取ることができますので飲食店の仕入れにしても、ご家庭の調達にしても変化に対応できますね。

野菜を調達する価格を安くして安定させるためには、野菜の価格が異常に高くなった際のリスクを回避する方法が必要になります。この価格安定ついては、野菜の契約仕入れや業務用野菜卸の活用がポイントになります。契約仕入れとは、例えば３ヶ月間、契約した野菜の量を買うから価格を固定すると言った取引で、一定以上の購入できる規模のある場合に使用できる方法です。契約仕入れを活用すると、価格が高くなりやすいキャベツなどの仕入れ価格を安定することができます。また、業務用野菜卸については野菜価格の変動に合わせて仕入れる産地の変更を提案したり、代替策を提案させていただくことが可能です。ホール野菜～カット野菜、規格外野菜など様々な価格を抑えるご提案が可能になるので小規模の飲食店の仕入れにもよく活用されています。

今回は野菜の価格の決まり方についてご紹介しました。弊社アジアインタートレードでは、全国100以上の卸値を検索して比較することで、価格が安く、より店舗に近い卸先からの配送することが可能で、新鮮な野菜が手に入ります。低価格と新鮮を両立した食材を仕入れるお手伝いを行っておりますので、お役に立てる情報があるかと思います。ぜひご覧いただければ幸いです。