ようやく野菜高騰も落ち着きの方向に入りましたが、今年は葉物のキャベツやレタスが長雨のため価格高騰しました。特にキュウリは３倍もの価格高騰で飲食店の方々にとっては利益を圧迫する大打撃だったのではないでしょうか。コロナ禍の難しい商売環境下に加えた、野菜の価格高騰を様々な方法で乗り切っている方がいらっしゃると思いますが、中でもカット野菜を活用されている飲食店は現在多くなっています。今回の野菜価格高騰の以前からカット野菜の需要は年々と伸びていますので、飲食店で活用できるカット野菜のメリットをご紹介していきます。

「メリット」

・ロスを減らせる

・価格の変動が少ない

・人件費等のコスト削減

文字通り野菜が切ってありますので、皮や芯の部分といった調理で使用しない部分がありませんので管理もしやすく、均一に食事提供できます。ゴミが減るのはもちろん、結果的にロスを減らすことにつながる可能性があります。また、冒頭でお話しましたように、野菜は季節や天候不順といったことで価格が変動することが多いです。カット野菜の場合は、青果よりも価格が変動しにくいので上手に使うことで提供メニューの価格や、利益をコントロールすることができます。最後に、青果の場合は調理の前に切ったり下ごしらえをする工程が必要となるため従業員に任せる場合は人件費になりますし、時間もかかるコストが発生します。以上の点から、カット野菜を活用したほうが結果的にメリットとなることを考えて、活用されている飲食店は非常に多いです。

「デメリット」

・価格が高い

・鮮度が落ちやすい

・味は青果に劣りやすい

野菜の値段と量に比べて、カット野菜は青果よりも高いことが１番最初に浮かぶデメリットかと思います。例えば、キャベツ一玉100円で売られている時に、一袋100ｇの千切りキャベツは高く感じますよね。しかし、冒頭でご紹介したように野菜の値段が高騰しても、カット野菜は変わらず一定の価格で販売しています。キャベツ一玉300円近くで売られている時に、千切りキャベツが100円で販売されていると消費者目線でも「今日使う分だけならこちらのほうが安いな」と感じることが多いと思います。このようにして上手にメリットデメリットを使い分けているというわけです。さらにデメリットとして挙げられるのが、鮮度と味。すでにカットされていますので萎れやすかったり、カット加工されてお手元に届くまでも数日たっていますので、お店で青果を切ってすぐ食べる場合より味も劣ってしまう可能性は高いです。用途に合わせた野菜の種類、時期を考慮して上手にカット野菜を使うことがとても大切なポイントです。

今回は、カット野菜のメリット・デメリットについて紹介しました。実際、コロナ禍で利益を捻出するために居酒屋さんがランチを始めたり、テイクアウトを始めたり、事業を手広く行っている飲食店が増えているのはご承知の通りかと思います。一方で、人件費を上げることはできなかったり、事業を拡げた分だけ作業効率を上げなくてはいけなかったりすることでカット野菜の活用はどんどん増えています。今回の内容が参考となれば幸いです。弊社アジアインタートレードでも全国100以上の卸売市場から最安値で野菜を調達できるお手伝いを行っております。きっとお役に立てる情報があるかと思いますので、ぜひ下記のリンク先についてもご確認お願い致します。