野菜を調達する先として、まず思い浮かぶのが近隣のスーパーや八百屋だと思います。すぐに足を運ぶことができて、実際に品物を手に取って確認もしながら調達することができるので、活用している方も多いです。デメリットとしては、飲食店の場合は、コスト面・野菜の鮮度が考えられます。こちらを解決する調達先としてメリットがある「仲卸」から仕入れている飲食店の方々も多いですので、今回は仲卸についてご紹介していきます。

まず、初めに市場では卸売市場と仲卸市場の２つに大きく分かれています。卸売場で野菜を仕入れるためには買参権の取得が必要となり、買参権を持った野菜のプロのみになりますので飲食店や一般の消費者の方は仲卸市場への参加か、仲卸業者から購入することになります。

野菜は生産された農家から市場に出荷されると、「卸売業者→仲卸業者・市場参加者→飲食店・消費者」という流れで動いていきます。市場というと築地市場での魚のセリのようなイメージを持たれる方もいらっしゃるかもしれませんが、八百屋さんが毎朝市場で仕入れていると言っているようなものは「仲卸業者→飲食店・消費者」といった先ほど上記でご説明しました、仲卸市場での仕入れになっています。

さらに詳細をご紹介すると、生産者は野菜を卸売業者に委託し、仲卸業者が市場内でセリなどの取引で購入します。そして、仲卸業者が小分けにして販売するという流れです。仲卸業者はこの過程で野菜の価格の相場を作り出すという役割に位置していますし、卸売業者や仲卸業者は知事などの公的な許可が必要な職種であるため、影響力の大きい存在になっています。

仲卸業者には先ほどご紹介した通り、公的な許可が必要な職種のため、高度な知識と経験が必要で食材調達のプロと言っても過言ではありません。そのため、仲卸を活用すれば自分自身が野菜の目利きができなくても、良質な野菜を仕入れやすくなるメリットがあります。仲卸とお付き合いすることで、プロの知識や経験に触れながら学ぶことも多いはずですので、知識が大きく成長することにもつながるのではないでしょうか。

また、最初に申し上げたスーパーなどで野菜を調達する際よりも、より安くより鮮度良い野菜を調達することができる可能性が高くなることもメリットです。なぜなら、スーパーも仲卸業者から購入した野菜を店頭で販売しているお店もありますし、スーパーの利益を取るためにもちろんマージンとして価格が上乗せされています。こういった理由から、マージンがなくなる分だけ安く調達ができますし、スーパーの店頭で陳列されている時間をロスしないので新鮮な野菜を調達することができます。

仲卸を利用すれば、新鮮な野菜を調達できますし、飲食店の場合はコストを抑えて経営の効率が上がるメリットがあります。飲食店にとって、お店に合った業者を探し、信頼関係を築きながらお付き合いしていくことは経営にとって大きな意味合いにもなってくると言えそうです。

非常に鮮度が良く、貴重な野菜まで提案してくれる仲卸業者といえども価格が高すぎたり、逆に低価格で提案してくれても鮮度に問題があったり供給に問題があって調達が不安定な仲卸業者だと飲食店の場合は経営に影響します。確認するポイントとして、価格・品質・供給の３点は確認するようにして複数の仲卸業者を相見積もりのように比較していくと適切な野菜の調達先へと近づいていくはずです。場合によっては、現金支払いなら割引であったり、配送をしてくれるなど良い条件を提案してくれる仲卸業者もあるようです。仲卸業者はの数は非常に多いので、複数の業者を確認してご自身にあったものを見つけてみてください。

今回は、野菜の調達先として仲卸と市場の仕組みをご紹介しました。弊社「アジアインタートレード」では全国100以上の卸値を検索して比較することで、価格が安く、より店舗に近い卸先からの配送できる調達先を探す仕組みを使って飲食店の方々のお手伝いをしています。ご活用いただけるサービスもあるかと思いますので一度ご覧いただければ幸いです。