飲食店の方や一般の消費者など、野菜卸業者を利用する方はさまざまで、多くの業者や企業が関わっているので少し複雑になっています。
今回の記事では、野菜卸に関わっている人たちと、野菜の流通についてポイントを絞って解説していきます。
季節によって価格が変動しやすい野菜ですが、必要な時期にできるだけ安く買うためにも、さまざまな流通経路を知っておくと便利です。
概要がつかめるようコンパクトにまとめましたので、ぜひ最後までお読みください。
野菜を生産する「生産者」
野菜の流通で一番欠かせないのは、野菜を育てて販売する生産者つまり農家です。ほとんどの農家は個人事業主であり、自分たちで育てた野菜を出荷することで収入を得ています。
農業生産法人など自社で畑やビニールハウスを所有している生産者は、自社の取引先あるいは自社グループ内で使用する目的で直接野菜を出荷します。
生産者は、組合に入っていることが多いので「出荷組合」や「専門農協」「総合農協」などに野菜を出荷します。組合に入っていない場合は、産地の仲卸人に依頼して野菜を出荷してもらう場合が多いです。
「総合農協」「専門農協」の違いは？
総合農協は、農薬や生活用品、野菜や米などを取り扱います。
これに対し、専門農協は作物別に分けて取り扱う部門です。生産者によって、育てている種類が異なるので、当てはまる部門に向けて野菜が出荷されます。
基本的に、生産者は総合農協を利用します。
珍しい野菜を取り扱っていたり、果樹が含まれる場合だったりする場合は、専門農協を利用する方が多いです。
どちらのルートであっても、スーパーや卸売市場に出荷されるので、基本的に消費者や飲食店の利用者への関係はありません。
産地仲買人
生産者が組合を利用しない場合は、産地仲買人といった仲介業者が入ります。
産地仲買人は集荷業者とも呼ばれており、生産者から直接野菜を買い取り、食品スーパーや、産地集荷市場に出荷する役割を担います。
産地集荷市場
産地の野菜が集合しているので、地元の食材を使うという飲食店の方が多く利用しています。また、スーパーや小売店に下ろして販売することで、消費者のもとに野菜が届きます。
産地集荷市場では産地仲買人がつけた価格で野菜が販売されており、季節や仲買人の値段の付け方で価格が変動します。
スーパーで買うよりも流通経路が短いので、新鮮で1個あたりの野菜の価格が安いのが特徴です。
卸売市場
卸売市場は、生産組合や農協から直接買い付けを行い、飲食店に卸すという野菜卸の役割をしています。大量に仕入れることで野菜の1個あたりのコストをカットしていたり、規格に沿った野菜以外は弾いていたりすることで、野菜の品質を確保する役割も果たしています。
ある程度質が均一にそろっていて、安い価格で野菜を手に入れたい場合は、卸売市場を利用するのがおすすめです。
また、産地集荷市場と違い全国から多種多様な野菜が集まってくるので、地元以外の食材を探している時は卸売市場を使うのが便利です。
大きな市場だと、仲卸業者のスタッフとして野菜ソムリエが働いていることも珍しくありません。野菜の選別や買い付けに来る方へのアドバイスなどをおこなっており、業者からも好評を博しています。
なお、卸売市場は買い付けにくる小売店や飲食店に向けた取引の場であるため、ここから直接消費者に野菜が届くわけではありません。ただし、最近は、市場内でも一般のお客さんが購入できる場所がありますので、早朝など早い時間に市場を訪れれば、思いがけなく安い値段で買うこともできます。
飲食店・小売店
飲食店や小売店は、野菜卸を利用して一般のお客さんに野菜を提供する人たちです。
飲食店や小売店は、産地集荷市場や卸売市場から買い付けるのが一般的です。
このため、店頭で野菜を購入する消費者よりも、安い価格で買うことができます。
消費者はこういった業者が仕入れた値段に流通コストや人件費などの経費が上乗せされた価格で、野菜を購入することになります。
なお、飲食店や小売店が商店街や組合に入っている場合は、共同で大量に野菜を買い付けることによって、さらに安く仕入れることができる場合もあります。
観光客や地元のお客さんに商店街を訪問してもらうために、アーケード内で定期的に格安の野菜を売ることもよくおこなわれていますが、このような取り組みは、商店街単位などで産地集荷市場や卸売市場からまとめて購入することで成り立っています。
消費者
野菜卸の流通経路の最後に関わる人たちです。
消費者は、スーパーや小売店から野菜を購入します。
生産者の時点でキャベツ1個の出荷が50円だった場合、いくつかの流通経路を経由するに連れてさまざまな費用がかかり価格が上がるので、消費者に届く頃には200円という形で価格が決まってきます。
季節による生産量の変動や、天候不順の影響などによって、店頭価格は頻繁に変わります。
このような変動の影響をなるべく回避し、消費者が野菜を安く買うには、大量に野菜を仕入れてコストをカットしているスーパーや業務用食品を専門に扱う小売業者の利用がおすすめです。
また、スーパーなどでは、少し痛みはじめた野菜に赤札を付けて格安で処分するので、このような見切り品を上手に使うことで出費を抑えることも可能です。
野菜をなるべく安く買い付けるには「流通」の経路を短くする
野菜卸については、流通の経路を通過するたびに間に業者が入るので、中間マージンが発生します。
飲食店や小売店がなるべく安く野菜を買い付けたいのであれば、流通の経路を短くする必要があります。
消費者の場合は、一般的にはスーパーから直接買い付ける方法以外ないですが、飲食店の場合は、仲介業者から仕入れをするのがスムーズです。
なお、生産者と知り合いの場合は、生産者と直接契約をすることで、より価格を安く野菜が購入できます。
ただし、一定量の買い付けを約束する必要があるので、大量の廃棄で在庫を抱えないよう十分な計画をたてておくべきでしょう。
自社農園を持っている野菜卸の業者を利用する
組合などを挟まずに、生産者から直接買い付け野菜の出荷ができる野菜卸の業者を利用すると、より安く野菜を買うことができます。
さらに野菜卸が自社農園を持っていると、コストを抑えながら品質の良い野菜が作れるので、入手できる野菜の質も良いです。
小さい飲食店や小売店は、多く買うことでコストを抑える方法を使いにくいので、小ロットで販売してくれる業者を探しましょう。
最近ではメニューに合った野菜を組み合わせて提供してくれる業者もあるので、このようなサービスを利用するのもよいでしょう。
また、自社農園を持っている場合は、有機野菜やオーガニックなど近年高まっている消費者のこだわりに沿った野菜の買い付けも可能です。
まとめ
今回の記事では、野菜卸に関わっている業者、企業、流通について詳しく紹介しました。
飲食店やスーパーが野菜の購入価格を抑えるには、流通をカットした直通で取引をしたり、産地に直接買い付けにいくなど、さまざまな工夫が必要になります。
野菜卸の流通の流れや、各プロセスに関わっている人達を知っておくと、欲しい野菜を探す時も便利です。業者によって、取り扱いや流通経路も変わるので、野菜卸を利用する前に調べておきましょう。
なによりも、いつどんな野菜をどのくらいの量必要なのか、しっかりと計画を立てたうえで、野菜卸を上手に利用することが大切です。
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