野菜の価格が高騰しているときの対処法は？
新型コロナウイルスの影響や、災害が続く地域、異常気象などが起きると野菜の価格が高騰しやすいです。
野菜を多く使用する飲食店の場合は、野菜の原価が上がると利益が下がってしまうため大変ですよね。
今回は、野菜の価格が高騰しているときの対処方法を以下7点に絞って紹介します。
5分で読めるようポイントを整理しましたので、ぜひ参考にしてください。
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原価の安い野菜に変える
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形が不揃いな野菜を使う
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カット野菜を使用する
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安い地域の野菜を仕入れる
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野菜卸の業者を見直す
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冷凍野菜を使用する
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メニューや価格の改善をする
原価の安い野菜に変える
野菜の使用がメインでない場合は、原価の安い野菜にその都度変えることで赤字を抑えられます。
季節や年ごとに出荷量がチェックできるので、原価の変動が高い野菜は避けるようにしましょう。
野菜の原価変動や出荷量などをチェックするなら、直近の価格を野菜卸会社に直接問い合わせる方法もありますが、過去のトレンドや今後の動きをつかみたいのなら、例えばこのようなサイトが参考になります。
参考
①最近の野菜の卸売価格動向 :: ベジ探（独立行政法人農畜産業振興機構）
逆に、野菜の出荷量が多く、急に安くなった野菜は積極的に取り入れるのがおすすめです。
キャベツが高い場合は、レタスや白菜など同じ系統の野菜に入れ替えると、メニューが変わりすぎないので使いやすいです。
形が不揃いな野菜を使う
栄養価や鮮度は変わらないのに、形が不揃いなため、安く売られている野菜も狙い目です。
業務用の野菜卸の場合は、小ロットよりまとめて買うほど価格が安くなるのでお得です。
カットして使う場合、すりおろして使う場合など、加工して野菜を使う場合は、不揃いな安い野菜を買うのもおすすめです。
形が不揃いな野菜は、市場に並んでいないことの方が多いので市場や野菜卸の業者にて、価格の相談をしてみてください。
定期的に、まとまった量を引き取ることを条件に、かなり安く仕入れることができる場合もあります。
カット野菜を使用する
野菜の使用する量が少ない場合は、価格が変動しにくいカット野菜を使用するのがおすすめです。
カット野菜は、はじめからカットされていることで、調理や下処理の手間が省けるので便利です。
大量に野菜を使用する場合は、かえって赤字になってしまうので、量に合わせて調節しましょう。
野菜卸の業者によっては、好きな形にカットしてくれたり、カット野菜の方が原価が低かったりするので使いやすいです。
また、カット野菜を使えばは人件費や水道光熱費も減らせるので、野菜の価格に合わせてコスト削減もできるのが魅力です。
野菜のそのものを使うよりもロスが少なく歩留りが高いので、利益率の改善にも役立ちます。
野菜卸によっては、飲食店のメニューに合わせたカット野菜のセットを提供してくれる場合もあるので、問い合わせてみてはいかがですか。
安い地域の野菜を仕入れる
生産地によって、野菜の価格は変動するので、いつも仕入れている地域の野菜が高い場合は、違う地域の価格をチェックしましょう。
全国的に価格が高騰している場合でも、一部の地域では安く買える場合があります。
全国に配達してくれる野菜卸の業者も多いので、仕入れの価格は常に確認しておくのがおすすめです。
特産地の場合は、キャンペーンなどで通常より価格も下がりやすいので注目しておきましょう。
季節によっては、海外生産地からの仕入れも要検討です。
信頼できる野菜卸であれば、よい海外の生産業者と直接取引している場合も少なくありません。
野菜卸の業者を見直す
野菜が高くなっているときは、普段使っている野菜卸の業者を見直すのも方法のひとつです。
野菜の価格が高騰しているなかでも、安く野菜を売ってくれる業者を比較するのがおすすめです。
野菜卸の業者によって、得意な野菜や仕入れ量が多い野菜は変わるので、野菜ごとにチェックしてみてください。
価格の高騰で困っているのであれば、野菜ソムリエに頼んで選んで貰うのも便利です。
全国の主な野菜卸業者の一覧はつぎのサイトに掲載されています。
参考：業界ランキング
このようなサイトから個別に問い合わせる方法もありますが、全国の野菜卸業者で提供される野菜の価格を比較するサービスをおこなっている業者もあります。
仕入れの量が多い飲食店であれば、このようなサービスを利用する方が効率があがる場合もありますので、利用を検討してみてはいかがでしょうか。
冷凍野菜を使用する
生野菜に比べれば鮮度は落ちてしまいますが、長期保存ができる冷凍野菜を使用するのもおすすめの方法です。
野菜の価格の変動が激しい場合は、価格が下がっているとき時にまとめて仕入れて、冷凍野菜を作るのも便利です。
生のまま冷凍保存できる、ピーマンや玉ねぎ、トマト、きのこ類などは冷凍野菜として使いやすいです。
また、ブロッコリーや山芋、かぼちゃなどは下処理をしておくと長持ちします。
冷凍野菜によっては栄養価が落ちてしまうものもあるので、ので、スムージーや野菜の栄養をメインにしている料理をつくる場合は注意してください。
業務用の野菜卸で冷凍野菜を買う場合は、賞味期限が長いのでおすすめですですが、種類が限られているので、飲食店のメニューに必ずしもマッチしないこともあります。
そのようなときは、メニューに合わせた野菜を組み合わせてくれる野菜卸から仕入れると効率が大きく改善します。
水が出やすい場合はスープ系がおすすめ
冷凍野菜は、解凍する際に野菜が水っぽくなってしまうのがデメリットです。
野菜から水が出やすい場合は、水が気にならないスープ系のメニューを作るのがおすすめです。
スープ系は季節を問わず人気があるので、野菜の歩留り改善の意味でも、夏なら冷たいスープ、冬なら温かい鍋などのスープ系といったように、季節ごとのメニューも合わせて考えておくとよいです。
冷凍野菜を使ったスムージーは、水が出すぎると味が薄くなってしまうので注意してください。また、水が多く出るキャベツや、トマトなどの野菜は少し濃い目に味付けをすることで、味が変わりにくいです。
味が変わらないように、調味料の量を調整するのもおすすめです。
メニューの変更や価格の改定をする
野菜の価格が高騰している場合は、思い切ってメニューの改善を変更するのもおすすめです。
メインの野菜を入れ替えるだけでなく、価格が高騰している間はメニューを中止したり、入れ替えしたりしましょう。
価格の改定改善をする場合は、もし安くするなら、旬の野菜ではないためなど、理由を添えると納得して貰いやすいです。
また、お通しとして出す場合は量を減らしたり、使用する野菜を少し変えるたりするのも大事です。
ただし、量を減らすだけだとお客さまが逃げてしまうことにもなりかねません。
できるなら、量を増やしたり豪華に魅せる工夫によって、高めの価格帯のメニュー開発にもチャレンジするとよいです。
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