飲食店では、年中定番のメニューを販売しているお店と期間限定のメニューを販売しているお店があります。今回は、季節によって野菜卸の価格はどれくらい変わるのか、価格に合わせてメニューは変えた方がいいのか？を紹介します。
野菜卸のコストを少しでも節約したい方や、メニューの変更に悩んでいる方は参考にしてみてください。
季節によって野菜卸の価格はどれくらい変動する？
野菜卸の価格ですが、業務用と通常どちらも比べても季節によって変動します。いちごやメロンなど、フルーツ系の価格は特に変動が激しい傾向にあります。種類は、キャベツやねぎなどの葉茎菜類、きゅうりやトマトなどの果実類、だいこんなどの根菜類、いも類に分かれます。
業務用の野菜卸、通常の野菜卸ともに、大体価格の上昇や低下は同じです。例えば、キャベツは10月あたりの最安値は90円前後なのに対して、最高値は1玉400円前後と300円も高くなります。
飲食店の場合は、まとめて仕入れをするので1個あたりの単価が高いと、赤字が続く結果になり大きなダメージになりますよね。
環境によって変動することもある
災害が続いたり、雨が降らなかったりなど、環境によって価格が変動します。夏は、基本的に野菜の価格が安くなりますが、実りが悪いと例年よりも野菜卸の価格が高くなります。また、景気によっても野菜の価格が変動するので、日頃から野菜の価格をチェックしておきましょう。
例年に比べて野菜の入荷が少ない場合も、1個あたりの野菜の価格は高くなるので注意です。
飲食店のメニューは変えた方がいい？
定番のメニューを飲食店で出している場合は、価格が少し変動しても同じものを出すという飲食店が多いです。野菜の中心のメニューの場合は、季節の野菜に入れ替えたり、コストの安い野菜を中心に使うのがおすすめです。
いちごやメロンなどの価格高騰が目立つ果物の場合は、季節限定のメニューに変えるなどの工夫をしましょう。高い価格のまま仕入れて、利益が出ないとなるとお店も苦しいのでメニューは工夫が必要です。
季節に合わせて価格を上げたり、量を変えたりと同じメニューでも工夫は可能なので、色々試してみてください。特定の食材を使っていて、どうしてもメニューの変更ができない場合は、他のメニューの価格や量調整を行いましょう。
まとめ
今回は、野菜卸の価格の変動や、メニューの変更はした方がいいかどうかを紹介しました。メニューの材料である野菜の価格は、変動するとお店の利益に関わります。利益がしっかり出るように、野菜の価格に合わせてメニューを変更するのがおすすめです。
また、新メニューを開発する際も野菜の価格を見ながら作るのも良いです。野菜卸の際は、野菜の価格を常にチェックしておくようにしましょう。
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